烤鴨店主題雕塑

北京前門全聚德烤鴨店由楊壽山創(chuàng)建公元1864 年。一百五十多年前，楊全仁由冀縣（今河北省冀州市）逃荒到北京后，先在前門肉市做生雞生鴨買賣，等積攢了一些資本后，盤下肉市中一家瀕臨倒閉的干果店，開了個烤爐鋪，重立新字號，名為“全聚德”。

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經(jīng)過楊全仁苦心經(jīng)營，無論一百多年怎樣的變化，“全聚德”字號始終風雨不倒，生意越做越興旺，名氣也越來越大?！叭鄣隆卑l(fā)展到今天的楊宗滿女士已經(jīng)是第五代傳人，擁有近百家國內外分支機構。全聚德烤鴨店，原以經(jīng)營掛爐烤鴨為主，后來圍繞烤鴨，供應一些鴨菜的就餐方式，即成為全鴨席的雛形。隨著全聚德業(yè)務的發(fā)展，廚師們將烤鴨前從鴨身上取下的鴨翅、鴨掌、鴨血、鴨雜碎等制成全鴨菜。

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烤鴨的祖先是西方的烤鵝。烤鵝技術被兩次傳入中國，一次是在元朝，一次是在清朝。元朝的時候，蒙古帝國占領了很大的地盤，從中國的東部，到地中海地區(qū)，都是他的地盤。所以西方人如馬可波羅可以到中國來。他們帶來了不少西方的文化，包括大炮，也包括烤鵝。在元大都就有了烤鴨店。為什么從烤鵝變成烤鴨？這是因為鴨子是中國的特產。在清朝末年，烤鴨的方法改變了，從燜爐改為掛爐，而且吃法也帶有明顯的山東的特色，實際上烤鴨店就是山東榮城人開辦的。其特點是用餅、大蔥或黃瓜、醬和鴨子一起吃。餅卷大蔥黃瓜和醬，是山東最常吃的東西。而且這時候，烤鴨的鴨子也從一般鴨子變成填鴨。填鴨的方法也來自歐洲烤鵝的方法。

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相傳，北京烤鴨的鴨選自源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界**質的一種肉食鴨。據(jù)傳說這種純名貴品種的北京鴨飼養(yǎng)的歷史約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為帝王游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”！不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人！因而，作為優(yōu)質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久！

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明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝貴族們也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”！宮廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來討好當今天子，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜驢烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜驢烤鴨則以“便宜坊”最**。后來隨著明成祖（朱棣）篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖（明世宗朱厚熜）年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京**家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”！就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字那就是：金陵烤鴨！在1864年，京城名氣**的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術又發(fā)展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。其余的地方基本上都是“北京烤鴨”了......

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新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發(fā)展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風味更加珍美！現(xiàn)代可能你在每個城市的大街小巷都能聽到烤鴨的叫賣聲，但是可能味道是各色各異吧！想要吃到正宗“北京烤鴨”的機會可能不是很多了！希望“北京烤鴨”能夠真正的流傳于傳承下去！讓這道“天下美味”不僅僅成為我們口中傳說中的“中國十大名菜”之一，更要成為我們能夠品嘗得到的“中國十大名菜之一”！